Известная гастрономическая писательница и бренд-шеф ресторана «Поехали» Елена Чекалова делится опытом приготовления рапанов. Впервые она столкнулась с этими моллюсками менее года назад, когда ее муж, Леонид Парфенов, привез из Одессы целый ящик рапанов в качестве подарка от подруги-ресторатора Ирины Ангеловой.
Работая с рапанами, Елена открыла для себя множество возможностей. Первоначально она варила часть моллюсков, а другую часть готовила в су-виде. Удивительно, но качество рапанов из Крыма оказалось намного выше, чем у одесских, которые больше напоминали кальмара по вкусу. Крымские же образцы обладали шелковистой текстурой, позволяя готовить тартары и карпаччо.
Путешествие в мир рапанов
Интересная история рапанов также не оставила ее равнодушной. Эти моллюски впервые появились в Черном море в конце сороковых годов, вероятно, благодаря военным кораблям. С тех пор они начали стремительное размножение, нанося ущерб местной экосистеме, уничтожая устриц и мидий. Но сейчас ситуация кардинально изменилась: рапанами можно ловить без ограничений, так как в черноморских водах ведется работа по разведению устриц.
По мнению Елены, рапаны являются богатыми источниками белка и истинным гастрономическим сотрудничеством: их текстура схожа с гребешками и грибами. Например, рапаны отлично дополняют жульен, что придаёт блюду изысканный вкус.
Рецепты и советы по приготовлению
В качестве кулинарного эксперимента Елена предложила несколько интересных блюд с рапанами:
- Перлотто с рапанами — блюдо, в котором рапаны великолепно гармонируют с перловкой и грибами, дополненными капелькой трюфельного масла.
- Рапана по-бургундски — классическое блюдо, в котором рапаны запекаются в чесночно-сливочном соусе, что делает их идеальной горячей закуской.
Важно помнить, что рапаны не терпят долгого приготовления. Их нужно варить всего три-четыре минуты или быстро обжаривать, иначе они становятся резиновыми. Этим моллюскам можно смело экспериментировать в различных блюдах, будь то паста или жареные биточки. Их универсальность делает рапаны отличным выбором для кулинарных экспериментов.
