Квашенные и моченые продукты всегда считались неотъемлемой частью русской кулинарной традиции, однако в мире ресторанного дела они долгое время оставались в тени, воспринимаясь как простое домашнее блюдо. Ситуация кардинально изменилась в последние годы, особенно после выхода в 2018 году книги «Гид по ферментации от Noma» известного шеф-повара Рене Редзепи. Это вдохновило российских кулинаров вернуться к этой древней, но все еще актуальной технологии и воспользоваться ею на полную мощность. Изучаем, какие овощи, фрукты и грибы на данный момент широко используются в закваске и какие оригинальные блюда создаются с их участием.
Преимущества мочения и квашения
Сейчас ферментация активно осваивается шеф-поварами по всему миру для создания необычных и многогранных вкусов. Квашеная капуста, кимчи и моченые яблоки становятся неотъемлемыми компонентами высокой гастрономии. Эта технология органично вписывается в современную философию zero-waste, направленную на максимальное использование продуктов.
«Квашение – это не просто бабушкино дело, а новый гастрономический хай-тек, основанный на углубленном понимании микробиологии», – утверждает бренд-шеф ресторана «Ламу» Александр Мордашов. Шефы отмечают, что рост интереса к ферментированным продуктам связан с запросом на «живую» еду и уникальные вкусы.
По словам шефа ресторана Touch Chef’s Place & Bar Никиты Кузьменко, результаты ферментации значительно обогащают блюда, добавляя натуральную кислотность и сложный ароматический профиль, который невозможно добиться с помощью уксуса.
Региональные традиции квашения в России
Ферментация имеет свои особенности в разных регионах России. По словам бренд-шефа ресторана Roomi Андрея Аникиева, на Севере это одна из самых популярных технологий. Например, здесь активно квасят капусту, мочат редьку, используют местные ягоды и рыбу.
Шеф-повар Tunguska Николай Бобров подчеркивает, что локальные продукты открывают новые вкусовые горизонты, позволяя продлить сезонность овощей. Также в московских ресторанах наблюдается интерес к современным экспериментам с классическими русскими рецептами, в которых в том числе интегрируются соленые сливы и корнеплоды.
Советы по домашней ферментации
Шефы также делятся полезными советами для начинающих. Например, бренд-шеф Хегай рекомендует добавлять к капусте дольки груши для интересного вкусового оттенка. В то же время шеф Шайдецкий предостерегает от чрезмерного времени ферментации, советуя завершать процесс на 2-3 день, а затем помещать заготовки в холодильник для «дозревания».
Эксперты согласны: даже небольшое количество квашеных или моченых продуктов придаст блюдам глубину и сложность, добавляя ту самую «живость» вкуса, которая так ценится в гастрономии.
