Китайские исследователи провели интересное исследование, посвященное старению чая Бай Муданя, анализируя образцы, возраст которых варьируется от 0 до 11 лет. Полная версия исследования недоступна для широкой аудитории, но из аннотаций и представленных иллюстраций можно выделить несколько ключевых моментов.
Преобразования аромата и вкуса чая
Во-первых, с увеличением выдержки в аромате чая становятся более выраженными древесные ноты и оттенки, которые можно охарактеризовать как зрелые или даже слегка затхлые. В это время более сладкие, травянистые, фруктовые и цветочные ноты начинают угасать. Изменение ароматов происходит последовательно: к примеру, травяной аромат заметно слабеет с каждым годом. Интересно, что цветочный аромат ведет себя более непредсказуемо: его уровень сначала резко падает, достигает максимума к седьмому году выдержки, а затем вновь снижается. Вкусовые характеристики, в отличие от ароматов, меняются более плавно, преобразуясь от заметной терпкости к приятной гладкости и мягкости.
Маркерные компоненты и влияние микроорганизмов
Во-вторых, выявлены два ключевых компонента — цедрол и изофорон, которые можно считать индикаторами старения чая. Изофорон обладает мятным ароматом, тогда как цедрол имеет древесные нотки.
В-третьих, в процессе выдержки в белом чае активно задействованы микроорганизмы, такие как грибы и бактерии. Грибы играют значительную роль в изменении аромата, в то время как бактерии в большей степени влияют на вкус. Этот микробиологический процесс можно сравнить с ферментацией, происходящей при старении шэн-пуэров, что подразумевает постепенное превращение белого чая в более темный, создавая удивительный эффект.
