В китайских кругах продолжается активное обсуждение, которое касается определения места молодого шэн-пуэра в мире чаев. Недавно были представлены аргументы за то, что молодой шэн можно отнести к зеленому чаю. Однако теперь появились и противоположные мнения, указывающие на недопустимость такой классификации.
Исторические и технологические аспекты
Исторические аргументы сложно проверить и они не всегда убедительны. Однако в технологическом плане молодому шэну присуща более щадящая термическая обработка по сравнению со стандартами для зеленого чая. Это дает возможность этому виду чая сохранять потенциал для микробиологической ферментации. В результате шэн-пуэр может превращаться в выдержанный пуэр, если его хранить в подходящих условиях.
Сторонники его классификации как зеленого чая могут считать, что в принципиальной производственной схеме – «завяливание — фиксация — скручивание — сушка», температурные различия несущественны. Тем не менее, есть и другая точка зрения, основанная на том, что изменение количества может приводить к качественным изменениям. Вместе с тем, многие исследователи считают, что сохранение потенциала для ферментации имеет первостепенное значение.
Сложность классификации
Молодой шэн-пуэр не считается зеленым чаем, поскольку из него действительно можно получить выдержанный пуэр, что невозможно с традиционным зеленым чаем, даже если его переработать в блин.
Данная точка зрения кардинально меняет подход к научному объяснению процесса производства чая. Технологический процессе – «завяливание — фиксация — скручивание — сушка» – может быть одним и тем же, но смысл этих действий различен.
Разные цели, разные результаты
Скручивание в производстве черного и зеленого чая может осуществляться с использованием одинакового оборудования, однако злой смысл различен. В черном чае эта процедура направлена на стимуляцию биохимических процессов, в то время как в зеленом – на улучшение внешнего вида листьев и перераспределение вкусовых веществ.
Каждая технологическая операция в производстве чая имеет свою цель. Если ограничиваться только названиями процедур, можно столкнуться с путаницей, и вопрос о том, является ли молодой шэн зеленым чаем, останется открытым. Однако если рассматривать цели, отличия станут очевидными.
Зеленый чай – это процесс, целью которого является предотвращение окисления и ферментации, в то время как молодой шэн-пуэр нацелен на замедление окисления и управление микробиологической ферментацией. В результате, можно утверждать, что молодой шэн скорее представляет собой темный чай, чем зеленый.
