Процесс превращения винограда в хлеб начинается не с теста и муки, а с создания живой закваски, полученной из натурального брожения винограда. Это позволяет получить хлеб с уникальной текстурой, гармоничным вкусом и отличными хлебопекарными характеристиками. Виноградная закваска стабильно демонстрирует нейтральный вкус и высокую дрожжевую активность, что особенно ценно при производстве пшеничного хлеба и сдобных изделий.
Выбор сырья
Ключевым моментом является использование темного винограда с косточками, предпочтительно винных сортов, благодаря высокой микробиологической активности, которая способствует быстрейшему началу брожения. Обработанный консервантами виноград из магазинов требует тщательной промывки перед использованием.
Первый шаг — это создание дрожжевой воды. Промывшийся виноград тщательно расталкивается, чтобы выделить сок, после чего добавляется чистая вода и смесь оставляется для первичного брожения. Этот процесс занимает от 24 до 48 часов в зависимости от температуры и активности микрофлоры.
Определение готовности дрожжевой воды
Выявить готовность дрожжевой воды можно по появлению пузырьков газа на поверхности и стенках ёмкости, а также приятному аромату. При подтверждении активного брожения смесь фильтруется, как это делается с хмелем в процессе приготовления хмелевой закваски.
Получившуюся дрожжевую воду можно использовать для создания закваски или как компонент для опары. Закваска, изготовленная на основе этой жидкости, первоначально имеет розовый цвет, благодаря пигментам винограда, но со временем становится чистой.
При выборе муки для обновления закваски учитываются её конечные применения. Используется пшеничная мука высшего сорта, что обеспечивает соответствие хлеба и сдобы. Закваска обновляется ежедневно при 19–23 °C, и через два дня достигает стабильной активности.
Технология выпечки
Когда закваска достигает стабильности, её используют для приготовления опары, которая включает закваску, муку и воду. Эта опара проходит брожение около четырёх часов, после чего тесто замешивается вручную или с использованием миксера. Важно следить за температурой, чтобы она не превышала 26 °C.
При температуре посадки 210 °C с пароувлажнением выпечка длится 20-25 минут, а готовый хлеб отличается крупной пористостью. Для поддержания активности закваски в пекарнях, где выпечка не ежедневная, рекомендуется хранить её в холодильнике и обновлять каждые три дня.
В результате, превращение винограда в хлеб — это тщательно продуманный процесс, где каждый этап от выбора винограда до выпечки влияет на качество финального продукта, обеспечивая прекрасный вкус и текстуру.
