Винный камень, о котором многие слышали, часто оказывается в рецептах меренги, взбитых сливок и печенья «Сникердудл». Он напоминает по внешнему виду муку или разрыхлитель и обычно можно найти на полках с товарами для выпечки.
Все больше кулинаров задаются вопросом о необходимости этого ингредиента. Его использование имеет свои тонкости: всего одна щепотка может сделать текстуру ваших десертов просто выдающейся! В этой статье рассказывается о винном камне, его происхождении и применении в кулинарии.
Что такое винный камень?
Винный камень — это продукт виноделия, который получается из природной винной кислоты, присутствующей в винограде. В процессе брожения он переходит в битартрат калия — именно так его называют учёные. Соскабливая кристаллы с бочек, кондитеры очищают и измельчают их в мелкий порошок, ставший незаменимым в кулинарии.
Как используется винный камень в выпечке?
Этот универсальный ингредиент может похвастаться множеством полезных свойств, благодаря которым выпечка становится более пышной и стабильной. Рассмотрим основные способы его применения:
- Стабилизация: Винный камень помогает улучшить текстуру взбитых яичных белков. Щепотка порошка может значительно ускорить пенообразование, не давая белкам утратить свою форму.
- Предотвращение кристаллизации: Он используется в карамели и других сладостях, чтобы убрать риск образования кристаллов сахара во время готовки.
- Борьба с потемнением: Особенно важен для десертов, таких как «Ангельский торт», где он обеспечивает белоснежный цвет теста.
Что, если винного камня нет?
Отказ от использования винного камня не всегда обернется бедой. Например, в безе его отсутствие может снизить стабильность, но выставить взбитые белки все равно получится. В печеньях «Сникердудл» это может сказаться на консистенции, но итоговый результат всё равно будет вкусным.
Кажется, что нет причин добавлять винный камень в тесто, когда есть альтернативы. Например, уксус или лимонный сок могут заменить его в пропорции 1:4 для достижения тех же эффектов. Для предотвращения кристаллизации можно использовать мёд или кукурузный сироп вместо сахара.
