Закваска – это ключевой элемент в мире хлебопечения, несущий в себе не только разрыхление теста, но и формирование богатства вкуса и аромата. Существует множество методов её создания и поддержания, которые подойдут как для домашних кулинаров, так и для профессиональных пекарей. Далее представлены проверенные шаги по выведению и ведению закваски.
Разнообразие заквасок и их характеристики
Существует три главных типа заквасок:
- Спонтанная закваска: формируется за счёт естественных микроорганизмов, содержащихся в муке, воздухе и на оборудовании. Она характеризуется яркой кислинкой и переменной активностью в зависимости от внешних факторов.
- Хмелевая закваска: создаётся на основе хмелевого отвара, который подавляет нежелательную микрофлору. Она обеспечивает стабильность и предсказуемость результатов при выпечке.
- Закваска на молочно-кислых бактериях: использует специально подготовленные культуры, обладая высокой стабильностью и живучестью. Однако строгий контроль условий хранения необходим для поддержания её активности.
Пошаговое руководство по выведению закваски
Создание закваски занимает от 7 до 10 дней и требует регулярного обновления. Процесс начинается с подготовки стерильных ёмкостей и инструментов. На старте рекомендуется использовать цельнозерновую муку из-за её богатства питательными веществами.
Стандартный подход предполагает использование 1 кг муки и 1 кг воды. Ежедневно необходимо добавлять 30% от общей массы (по 15% муки и воды) для поддержания активности микрофлоры. Например, с начальной массой в 2 кг добавляется 600 г смеси.
Методы ведения закваски и стабилизация её активности
В условиях пекарни закваска ведётся в больших объёмах, отбирая 15-50% для теста. Важно поддерживать постоянную активность, добавляя свежую муку и воду. Для средних и крупных предприятий часто используются ферментаторы, однако в небольших пекарнях применяется ручной метод с дезинфекцией ёмкостей и инструментов.
Регулировать активность закваски можно, добавляя хмелевой отвар для повышения активности или помещая её в холодильник для замедления. Также часто используется комбинированный подход, добавляя небольшое количество дрожжей для стабильности.
Это позволяет гарантировать необходимый разрыхление теста даже при колебаниях активности закваски, а также расширить вкусовые характеристики готового изделия, сообщает источник.
